close
朝鮮族群眾在飲食文化中創造出了許多富有民族特色的菜餚和食品，最有民族特色的就是泡菜。
朝鮮泡菜一般以大白菜、包心菜、蘿蔔、桔梗和黃瓜為主料，配以精鹽、蘋果、梨、糯米、蝦醬、白糖、味素、大蒜、生薑等鹽漬而成，味道甜、香、辣，別具風韻，不但朝鮮族群眾愛吃，也受到其他各民族人民的歡迎。
製作泡菜大都在秋冬季進行。將待醃的白菜、蘿蔔、新鮮的紅辣椒及少量的蘋果、梨、鮮姜等洗淨切好，取一隻大缸，碼上一層白菜，再碼上一層辣椒、蘋果、梨、鮮姜等調味品，如此反覆，一層一層碼好。
製作泡菜大都在秋冬季進行。將待醃的白菜、蘿蔔、新鮮的紅辣椒及少量的蘋果、梨、鮮姜等洗淨切好，取一隻大缸，碼上一層白菜，再碼上一層辣椒、蘋果、梨、鮮姜等調味品，如此反覆，一層一層碼好。
最後，倒入清水漫過菜頂，蓋好缸蓋，並以石頭壓好，過一個月左右，泡菜就可以食用了。
朝鮮族對泡菜的製作技藝無疑是受了漢族醃菜技藝的影響。在元代魯明善著的《農桑撮要》中，就有醃菜和蘿蔔「一月後可食，用一、二個梨則香脆」的記載。
朝鮮族對泡菜的製作技藝無疑是受了漢族醃菜技藝的影響。在元代魯明善著的《農桑撮要》中，就有醃菜和蘿蔔「一月後可食，用一、二個梨則香脆」的記載。
朝鮮族在製作泡菜時，加入蘋果和梨的方法，與魯明善所述的在醃菜時加梨，恐怕不是偶然的巧合，這說明我國各民族間在醃菜技藝上是相互影響和促進的。
從醃製的原理上看，朝鮮泡菜的製法也比較科學。它利用食鹽的高壓滲透作用、微生物的發酵作用、蛋白質的水解作用，使泡菜具有獨特的色、香、味和口感。
在醃製過程中，食鹽一方面調味；另一方面，由於食鹽溶液具有高滲透壓，從而起著脫除菜水和青辣氣味及防腐的作用。
在醃製過程中發生的化學變化主要是微生物引起的乳酸發酵和輕度的酒精發酵、醋酸發酵。
在醃製過程中發生的化學變化主要是微生物引起的乳酸發酵和輕度的酒精發酵、醋酸發酵。
發酵所產生的乳酸和酒精，能使泡菜產生特殊的香氣，這是新鮮蔬菜所沒有的。
另外，當醃製中積存的乳酸達到一定濃度時(即pH值在5以下)，還可以抑制腐敗細菌的繁殖。
另外，蔬菜、蘋果及梨所含的蛋白質，經酶的分解，可產生多種氨基酸，不但參與泡菜色、香、味的形成，並且使泡菜容易被人體消化。
總之，朝鮮泡菜在泡醃過程中，既保持了蔬菜的脆嫩質地和鮮艷色澤，又味道清香適口，真不愧是別具一格的風味食品。
總之，朝鮮泡菜在泡醃過程中，既保持了蔬菜的脆嫩質地和鮮艷色澤，又味道清香適口，真不愧是別具一格的風味食品。
全站熱搜
留言列表
站務佈告欄 (1)
